הכליע

הכְלִיע בא אלינו מהמטבח המרוקאי.

מנה זו מורכבת מנתחי בשר בקר שעוברים תהליך של בישול, טיגון ואז שימור בשמן וזאת על מנת שיהיה לשימוש מהיר במקרה של סעודה לא צפוייה או אורח בלתי צפוי ויש צורך להכין משהו בזריז כמו כריכים.

תהליך הכנתו של הכליע הוא בישול ארוך של נתחי בשר בקר ולאחר מכן טיגונו בשמן עמוק (קונפי).

נתחים אלו נשמרים בצנצנות או בחביות עם מלח והשמן שנשאר מהטיגון.

נתחים אלו נשמרים זמן רב והשמן שנקרש עוזר בתהליך השימור.

במרוקו אפשר למצוא את הכליע נמכר במכולות ושווקים בחביות גדולות והוא נמכר במשקל.

ישנו סופר יהודי איטלקי ששמו שמואל רומאנלי והוא ביקר במרוקו בסוף שנות ה-80 של המאה ה-18 ותיאר את הכליע: "... אל-כליע, מאכל מיוחד במערב, הם בצעי בשר מורכבים בשמן במחרשת או מחבת, ומשומר משנה לשנה. ובאין מלון בדרכים ישאוהו עימם למחייתם."

ואכן יהודים אשר יצאו למסעות לקחו איתם בכדים העשויים חרס מלאי של בשר ובארוחות הצהריים בעיקר הוציאו חתיכת בשר מהכדים הניחו על חתיכת לחם לבן ואכלו.

אז איך בכלל מכינים כליע?

אפשר להשתמש בשר צלעות (מספר 2) די מתאים, בשר לצלי, כתף או כתף מרכזית או פילה מדומה,מי שאוהב בשר שמנוני יותר יכול להשתמש במכסה הצלע-פולי (מספר 8), אבל אפשר כל נתח שאתם אוהבים.

אפשר גם קפוא באיכות טובה.

אז ככה כל מה שאתם צריכים זה:

נתח גדול או 2-3 בינוניים כמה שיכנס לסיר הכי גדול שלכם

מים

מלח

שמן

אופן ההכנה:

לפני הכל תשטפו (רצוי במים רותחים) צנצנת ואז תיבשו אותה היטב.

1.את הנתח תשימו בסיר ואת הסיר תמלאו מים עד למעבר לגובה הנתח ותביאו לרתיחה.

2.לאחר רתיחת המים תנמיכו את גובה הלהבה ותבשלו כמספר שעות עד שהבשר מתרכך.

3.לאחר בישול הבשר תוציאו אותו מהסיר ותתנו לו להצטנן על קרש חיתוך אפילו בצד.

(אל תשפכו את מי הבישול בגלל שלאחר הבישול הם ספוגים בטעמים של הבשר הם יכולים להיות מעולים כציר בשר לתבשילים אחרים).

4.כשהבשר קר תפרסו אותו לקוביות בגודל של ביצה תוך כדי את השומן, הגידים והסחוסים כך שישאר נטו בשר נקי.

5.תחממו סיר עם מלא שמן לטיגון (אל תתקמצנו כי תצטרכו את השמן אח"כ למילוי הצנצנת) עמוק ותטגנו בו את קוביות הבשר טיגון מהיר רק עד שהם מקבלים מעין מעטה חום ולאחר מכן תעבירו אותם ישירות לצנצנת אחת או יותר תלוי כמה בשר הכנתם.

6.תדחסו כמה שיותר בשר בצנצנת כאשר בין כל שכבת בשר תפזרו טיפה מלח.

7.כאשר הצנצנת מלאה תיצקו לתוכה מהשמן שטיגנתם בו את הבשר עד ושהבשר מכוסה בו, .

8.תשאירו את הצנצנת (או יותר כמובן) פתוח על השיש להתקררות ואז תסגרו עם מכסה ותעבירו למקרר לשהייה ארוכה.

9.בכל פעם שתצטרכו תוכלו להוציא מהבשר לנקות מעודפי השמן ותשתמשו אם לתבשיל אזל עיתים אפילו  לא צריך לשמן את את הסיר לפני הבישול כי הבשר כבר עם שמן ואם תרצו להכין כריך עם הבשר אז פשוט להעביר את הבשר לנייר סופג ולספוג את השמן לפני השימוש.

אמנם זה טיפה עבודה אך זה יעזור לכם בבישול בעתיד

שני הערות:

1.במידה וחסר שמן תוכלו להוסיף מבקבוק למרות שלא רצוי מכיוון שיהיה לא יהיה הטעם של הבשר כך שאל תתקמצנו בשמן לטיגון.

2.לעיתים השמן מתקשה בצנצנת בגלל סוג הבשר בו השתמשתם, פשוט כאשר אתם מוציאים את הבשר פשוט תטגנו כדקה במחבת או בסיר והשומן ינמס לכם.